Viinituotanto
Resepti kotitekoiseen Havrati-tyyppiseen juustoon
Valmistus:
Lämmitä maito 30°C:een. Liuota kalsiumkloridi 100 ml:aan haaleaa vettä ja lisää se maitoon, sekoittaen huolellisesti. Lisää maitoon bakteeriviljelmät. Sekoita ne hyvin, ja anna sitten seoksen seistä 40 minuuttia, jotta ne lisääntyvät. Liuota 0,5 g juoksutetta 50 ml:aan 35°C vettä. Lämmitä maito 35°C:een ja lisää siihen juoksute. Sekoita nopeasti ja huolellisesti. Anna seoksen seistä 50 minuuttia, jotta muodostuu kiinteä hyytymä. Leikkaa hyytymä tämän jälkeen 1 cm kuutioiksi ja anna seistä 5 minuuttia, minkä jälkeen sekoita varovasti 15 minuuttia. Anna seistä 15 minuuttia, jotta hera erottuu.
Kaada pois 1/3 erottautuneesta herasta. Sekoita vispilällä 15 minuuttia. Kaadetun heran tilalle valuta vähitellen 55°C:sta vettä ja sekoita, kunnes lämpötila on 35–40°C. Lisää 3 teelusikallista suolaa ja yrttejä ja sekoita varovasti 20 minuutin ajan, pitäen lämpötilan 35–40°C:ssa.
Siirrä juusto juustomuottiin, joka on vuorattu juustoliinalla, ja laita juustoprässiin (huoneenlämmössä). Purista 30 minuuttia 3 kg:n painolla, ota sitten juusto pois muotista, avaa liina ja käännä se varovasti toiselle puolelle. Kääri liinaan uudelleen ja laita muottiin. Purista 2 tuntia 7 kg:n painolla. Tämän ajan jälkeen ota juusto pois ja siirrä 18°C veteen. Anna olla yön yli.
Nosta juusto vedestä ja siirrä se suolaliuokseen vielä 6 tunniksi. Siirrä sen jälkeen juusto astiaan, jonka olet vuorannut talouspaperilla, jotta ylimääräinen kosteus haihtuu. Anna sen olla 3 päivää huoneenlämmössä, kääntäen sitä kahdesti päivässä ja pyyhkien suolaliuoksella (1 rkl suolaa liuotettuna 1 l vettä).
Jatka kypsytystä säilyttämällä juustoa 15°C:ssa ja 90 %:n suhteellisessa kosteudessa seuraavan ajan:
- 5 viikkoa, jos pidät miedommasta ja pehmeämmästä juustosta
- 14 viikkoa, jos pidät voimakkaamman makuisesta ja aromikkaammasta juustosta
