Viinituotanto
Ohje kotitekoiseen viinijuustoon
Valmistus:
Hapatekantojen ja juoksutteen lisääminen:
Lämmitä maito 31°C:een ja lisää sitten kalsiumkloridi. 10 minuutin kuluttua lisää bakteerikannat. Pidä koko massa 31°C:ssa 60 minuutin ajan. Kuumenna sen jälkeen 37°C:een ja lisää juoksute, sekoittaen huolellisesti. Odota 40 minuuttia, kunnes muodostuu kiinteä hyytymä. Leikkaa 2 cm:n kuutioiksi ja odota 10 minuuttia.
Hyytymän kypsennys ja valutus:
Sekoita varovasti hajottamatta juustorakeita. Odota 15 minuuttia, kunnes hyytymä alkaa painua ja hera erottuu. Kaada pois 1/3 herasta. Lisää tilalle 1/3 vettä, jonka lämpötila on 60°C. Sekoita tämän jälkeen 45 minuutin ajan silloin tällöin varovasti, jotta hyytymä lämpenee tasaisesti.
Huomio:
Hyytymän lämpötilan tulisi olla 40°C – ellei ole, lämmitä sitä varovasti. Juustorakeiden tulisi kädessä puristettaessa tarttua yhteen, mutta niiden tulee myös murentua uudelleen. Valuta juustorakeet varovasti. Pidä lämpötila 40°C:ssa 60 minuutin ajan, lämmitä juustorakeita varovasti vesihauteessa. Tunnin kuluttua kaada viini juustorakeiden päälle ja anna seistä 1 tunnin.
Puristus:
Valuta viini pois juustorakeista ja purista juustopuristimessa yhden vuorokauden ajan.
Kypsytys:
Ripota sitten suolaa ja kuivaa huoneenlämmössä, kunnes kuori muodostuu, jonka jälkeen siirrä juusto jääkaappiin kypsymään 3-4 viikoksi.
Lyhyesti:
- 2-3 tuntia hapattamiseen ja hyytymän valmisteluun
- 24 tuntia puristukseen
- 3-4 viikkoa kypsytykseen
