Viinituotanto
Hyvin tärkeä vaihe kotiviinin valmistuksessa on pullojen korkittaminen ja kypsytys (juoman kypsyminen). Viinin bukee ja maku eivät riipu ainoastaan käymisestä, vaan suurelta osin myös korkkien laadusta ja menetelmästä, jolla pullot korkitetaan.
Erottamme kaksi korkkityyppiä: luonnonkorkit (massiiviset, agglomeroidut, kerrokselliset) sekä synteettiset korkit. Niitä on eri muotoisia (sylinterimäisiä, kartiomaisia) ja eri versioita (esim. sienikorkit ja koristekorkit). Synteettiset korkit ovat heti valmiit käyttöön, kun taas luonnonkorkit on valmisteltava ennen korkittamista.
Ne soveltuvat nopeasti nautittaville viineille, eivät pitkäaikaiseen kypsytykseen. Tämän tyyppisten korkkien kosketuspinta pullonkaulan kanssa on liian pieni taatakseen pitkäaikaisen tiiviyden. Korkitinta ei tarvita – korkki painetaan paikalleen käsin.
Kotikäytössä riittää liottaa niitä noin 5 minuuttia kuumassa vedessä tai pitää kannen alla kiehuvan veden höyryn yllä. Näin ne steriloituvat ja muuttuvat joustavammiksi, mikä helpottaa pullojen korkittamista. Muista, ettei korkkeja pidä "kostuttaa" liian pitkään, sillä se voi vahingoittaa niitä.
Eivät vaadi erityisvalmistelua; ne voi desinfioida ryöppäämällä kuumalla vedellä tai huuhtelemalla kalium metabisulfiitin liuoksella. Sopivat lähinnä nuorille viineille. Tämän tyyppiset korkit on suositeltavaa vaihtaa kahden vuoden välein.
1. Pullojen valmistelu
Välttääksesi erilaiset kontaminaatiot, pese pullot ennen korkittamista huolellisesti pulloharjalla ja astianpesuaineella, ja huuhtele sen jälkeen hyvin. Jos halutaan olla 100 % varmoja puhtaudesta, steriloinnin voi tehdä keittämällä vedessä, jonka lämpötila on 80⁰C noin 10 minuuttia tai huuhtelemalla kalium metabisulfiitin liuoksella.
2. Pullojen täyttö
Pulloja täytettäessä on kiinnitettävä erityistä huomiota siihen, että viini hapettuisi mahdollisimman vähän. Tässä auttavat siirtoletku sekä suppilo. Muista myös jättää noin 4–5 cm tyhjää tilaa pullonkaulan reunan alapuolelle.
3. Korkittaminen
Kartiokorkit asetetaan pullonkaulaan ja painetaan sitten paikalleen käsin tai korkittimen avulla (valitusta mallista riippuen).
Sylinterimäiset korkit – asetetaan pulloihin asianmukaisen valmistelun jälkeen, ja korkittimen käyttö on välttämätöntä. Jos korkitettavia pulloja on enintään 30, riittää yksinkertaisin käsikorkitin hylsyn muodossa. Suuremmille määrille käytännöllisimpiä ovat 2–3-vipuiset korkittimet, jotka vaativat vähemmän voimaa ja nopeuttavat korkittamista.
Korkittamisen jälkeen pullot tulee jättää vuorokaudeksi pystyasentoon. Tämä antaa korkin mukautua pullonkaulan sisäpintaan. Sen jälkeen pullot on asetettava vaakatasoon, mikä estää korkin kuivumisen (viini "huuhtoo" korkkia) ja varmistaa oikean kaasunvaihdon pullon sisätilan ja ympäristön välillä. Kahden–kolmen päivän kuluttua tarkista, etteivät korkit vuoda. Jos vuotoa ilmenee, korkki on vaihdettava uuteen.
Taulukko korkittimen valinnasta tyypillisissä viinipulloissa käytettäville korkeille (* tarkoittaa, että kyseinen korkitin on tarkoitettu ilmoitetulle korkkityypille):
4. Koristelu
Korkittamisen viimeistelee kutistekapselin asettaminen. Kapseleita voi kutistaa usealla tavalla pullonkaulan ympärille. Voit käyttää tähän tarkoitukseen erillistä laitetta (ammattimaista kutistuslaitetta) tai jotakin kotikonstia:
- upottaa pullonkaula kapselin kanssa astiaan, jossa on kuumaa vettä (huom. kiehuva vesi voi vahingoittaa kapselia!);
- asettaa kapseloidut pullonkaulat esimerkiksi vedenkeittimestä tulevan höyryvirran yläpuolelle;
- lämmittää pystyssä olevaa, kapseloitua pulloa hiustenkuivaajalla joka puolelta, kunnes kapseli mukautuu pullonkaulaan.
Värillinen kapseli parantaa pullon ulkonäköä ja suojaa korkkia, minkä ansiosta viiniä voi kypsyttää pidempään. Kannattaa myös käyttää itsetarroittuvia pulloetikettejä, joihin voi merkitä lajikkeen, viinivuosikerran ja muut hyödylliset tiedot.
VIININ SÄILYTYS / KYPSYTTÄMINEN
Tiiviisti korkitetut ja infolapulla varustetut viinipullot on säilytettävä kuivassa tilassa, jossa valon pääsy on rajoitettu ja lämpötila 10–15°C.
Parasta on, että pullot kypsyvät tähän tarkoitukseen tehdyillä hyllyillä.
Jokainen viinityyppi vaatii sille sopivat olosuhteet. Punaviinit kypsyvät parhaiten 15–18°C:ssa, valkoviinit 10–15°C:ssa ja roseeviinit 9–10°C:ssa. Alhaisinta lämpötilaa vaativat kuohuviinit: 6–9°C. Viinikellarissa ilman suhteellisen kosteuden tulisi olla 65–80 %. Liian alhainen kosteus kutistaa pullokorkkeja ja päästää pullon sisään ilmaa, mikä muuttaa viinin makua ja voi jopa pilata sen. Liian suuri kosteus puolestaan lisää esimerkiksi homeen riskiä.
Säilytyksen aikana tapahtuu edelleen muutoksia, jotka muodostavat viinin kypsymisprosessin.
