Viini on juoma, joka on tunnettu aikojen alusta; jo muinaiset nauttivat siitä, ja seuraavat sukupolvet ovat kehittäneet sen valmistuksen ja maistelun taitoa. Nykyään viini kuuluu sekä juhlaviin tilaisuuksiin että perhepäivällisiin tai aivan tavallisiin aterioihin ja tapaamisiin. Lasillinen hyvää viiniä tekee keskusteluista ja rentoutumisesta miellyttävämpiä, kohottaa mielialaa ja herättää aisteja… Kohtuudella nautittuna se vaikuttaa myönteisesti terveyteemme – parantaa ruoansulatusta, edistää verenkiertoelimistön toimintaa, sillä on syöpää ehkäiseviä ominaisuuksia ja se pidentää nuoruuden tunnetta. Tämän arvokkaan juoman voit valmistaa onnistuneesti kotonasi. Tarvitset vain hyvät raaka-aineet ja kourallisen alla olevia tietoja. Tällainen viini tarjoaa makuominaisuuksien lisäksi myös suuren tyydytyksen – kotiviininteon harrastajat, joiden määrä kasvaa jatkuvasti, tietävät sen parhaiten. Kannattaa kokeilla. On suuri todennäköisyys, että siitä tulee lempiharrastuksesi.

Perustietoa sekä reseptejä kotiviinille

Ennen kuin aloitat kotiviininteon, kannattaa hankkia hieman tietoa itse käymis- ja kypsymisprosessista. On myös hyvä käyttää koeteltuja reseptejä. Kaikki arvokkaat tiedot löydät ammattikirjallisuudesta. Suosittelemme sekä lyhyttä opasta että laajempaa kirjaa, jotka perus- ja erikoistiedon lisäksi sisältävät myös testattuja reseptejä herkullisiin viineihin. Verkon käyttäjille tarjoamme erinomaisen, nopean ja helppokäyttöisen työkalun – sivuillamme saatavilla olevan viinilaskurin. Sinä suunnittelet, se laskee. Tämän ratkaisun avulla saat selville, mitä määriä ainesosia käyttää, jotta käyminen etenee optimaalisesti ja viinin maku on paras mahdollinen. Saat myös tietää, kuinka paljon hedelmiä tarvitaan halutun määrän valmista juomaa varten. Uutena mukavuutena asiakkaille on puhelinsovellus Wino domowe, joka hoitaa kaikki edellä mainitun laskurin toiminnot, lisäksi mahdollistaa omien viinireseptien tallentamisen ja helpottaa käymisprosessin seuraamista. Kun meillä on jo suunnitelma siitä, mitä raaka-ainetta ja missä määrin haluamme muuttaa viiniksi, voimme siirtyä seuraaviin vaiheisiin.

Missä viini kannattaa käyttää käymään?

Käymisprosessin voi toteuttaa sekä perinteisissä lasiastioissa: damigianassa, lasisessa käymipullossa, että särkymättömässä käymipullossa tai käymisastiassa. Erinomainen ratkaisu pienemmille viinimäärille ovat käymispurkit. Sillä, missä viini valmistetaan, ei ole väliä – periaate on sama: astia on varustettava käymislukolla, joka johtaa pois käymisen aikana syntyvän hiilidioksidin ja suojaa nestettä hedelmäkärpäsiltä ja muilta ulkopuolisilta tunkeilijoilta.

Laitteiden pesu

Muistetaan, että viininvalmistusvälineiden, joita aiotaan käyttää, tulee olla täysin puhtaita ja desinfioituja. Tämä ehkäisee kontaminaatioita, jotka voisivat pilata viinin. Pesuun käytetään tavallista pesuainetta, viininvalmistusvälineiden desinfiointiin käytetään kalium metabisulfiitin liuosta tai Oxi Turbo - natriumperkarbonaattia. Käymipulloja ja muita käymisvarusteita ei saa pestä kuumalla vedellä. Liian korkea lämpötila voi aiheuttaa halkeamia tai muodonmuutoksia.

Hedelmämehun valmistus

Viinin valmistukseen käytetään vain terveitä, kypsiä hedelmiä. Ne pestään ja lajitellaan. Poistetaan varret ja kannat. Siemenhedelmät, esim. omenat ja päärynät, murskataan leikkaamalla tai käyttämällä murskaimia. Kivelliset hedelmät kivitetään etukäteen. Marjat, esim. mansikat, karhunvatukat, herukat – murskataan kevyesti. Massaan lisätään entsyymivalmistetta Pektoenzym. Se helpottaa mehun vapautumista hedelmälihasta. Koko massa jätetään kannen alle useiden tuntien ajaksi. Vapautuneen mehun erottamiseen voi käyttää siivilää (ei metallista), jossa on sideharso, tai käteviä viinipuristimia. Osan mehuista käytämme ensin käymään hedelmämassassa ja erotamme massan nesteestä vasta myöhemmin.

Mehun valmistelu käymiseen

Jotta hedelmämehu kävisi kunnolla, sitä tulee „maustaa” lisäämällä vettä, sokerisiirappia ja tarvittaessa happamuutta. Sopivat suhteet löytyvät resepteistä; voimme myös käyttää yksinkertaisia laitteita ja tehdä omat mittaukset. Niitä varten tarvitaan yksinkertaiset mittarit: sokerimittari ja happomittari. Lähtösokeripitoisuus mehussa ei tulisi ylittää 20–22°Blg. Happomittarilla mitataan happopitoisuus (suositeltu happamuus, joka on sopiva oikeanlaiseen käymiseen, on 5–10 g/l) ja voidaan suunnitella mehun laimentaminen vedellä, lisätä happamuutta vähentävää ainetta – Redukwas – tai happamuutta nostavaa seosta – Kwasomix. Vasta oikein valmistettu mehu voidaan laittaa käymään lisäämällä sopivat hiivat ja ravinne.

Millaisen viinihiivan valitsen?

Kuten tiedetään, hedelmät muuttuvat viiniksi viinihiivojen ansiosta. Hiiva valitaan raaka-aineen lajin ja värin sekä suunnitellun viinityypin ja -vahvuuden mukaan. Vaihtoehtoina ovat jalot viinihiivat nestemäisinä ja kuivina muotoina. Ensimmäiset vaativat perinteisesti ns. hiivaemän valmistamisen etukäteen (valmistusaika n. 2 vuorokautta), mutta tarjolla on myös nestemäisiä hiivoja ilman esikasvatusta. Kuivahiivat sekoitetaan veteen ja ovat valmiita käyttöön jo 20 minuutissa. Uutuus markkinoilla ovat happamuutta vähentävät viinihiivat Enovini RK30, jotka on tarkoitettu happamista hedelmistä tehtyihin viineihin ja mahdollistavat tasapainoiset kuivat ja puolikuivat viinit, jotka ovat täyteläisempiä ja aromiltaan rikkaampia. Ekotuotteiden ystävät voivat valita Enovini Bio -viinihiivat.

Ravinteet viinihiivoille

Hiivaravinteet ovat hiivalle välttämättömiä ravintoaineita, joiden avulla saadaan riittävä hiivan kasvu, nopea käymisen aloitus, täydellinen käyminen ja lopputuloksena oikea alkoholipitoisuus sekä viinin oikea aromi. Hiivan ja ravinteen viiniin voi valita itse tai päätyä valmiiseen, omistettuun hiivan ja ravinteen settiin – punaviineille, valko- ja rosé-viineille tai mäskissä käytettäville viineille.

Markkinoilla on saatavilla myös valmiita hiiva- ja ravinnepaketteja, esim. vahvoille 21%:n viineille Bayanus Strong Vita. Kärsimättömille, joilla on kiire, on saatavilla myös nopeaan käymiseen tarkoitettu hiiva-ravinnepakkaus ViniTURBO.

Mehun käyminen

Käymisprosessin voi jakaa 3 vaiheeseen:

1. Käymisen käynnistyminen

Kestää noin 2–3 päivää. Tänä aikana hiiva lisääntyy voimakkaasti. Pinnalle ilmestyy vaahtoa. Suositellaan astian varovaista liikuttamista. Sisällön sekoittaminen saa hiivan jakautumaan tasaisesti ja helpottaa hapen ja ravinteiden saantia.

2. Myrskyävä käyminen

Kestää useita päiviä tai pari viikkoa. Mehun sokerimäärä vähenee ja alkoholipitoisuus nousee (hiiva „muuttaa” sokerin alkoholiksi ja hiilidioksidiksi). Mehu vaahtoaa erittäin voimakkaasti. Sen lämpötila nousee. Huomio! On siis syytä olla erityisen varovainen (esim. kuumina kesäpäivinä), ettei mehu pääse ylikuumenemaan. Myrskyävän käymisen loppu on sopiva hetki lisätä seuraavat sokeri- ja ravinne-erät (jos suunnittelemme makeampaa viiniä ja olemme alussa valitun reseptin perusteella päättäneet lisätä sokeria mehuun useammassa erässä).

3. Jälkikäyminen (ns. hiljainen käyminen)

Reaktion voimakkuus vähenee. Hiilidioksidia vapautuu vähän, vaahto häviää, kuolleet hiivat kerääntyvät astian pohjalle ja neste alkaa kirkastua.

Nuoren viinin siirto

Hiilidioksidin vapautumisen lakkaaminen ja hiivasakan ilmestyminen astian pohjalle tarkoittaa käymisen päättymistä. On aika siirtää (nuori) viini pois sakalta. Viinin jättäminen astiaan voi aiheuttaa sameutta, värin muutoksia ja maun heikkenemistä. Nopeinta siirtoa vaativat kevyet viinit, erityisesti kun käyminen on tapahtunut korkeassa lämpötilassa. Yksinkertaistuksen vuoksi oletetaan, että siirto pois sakalta tehdään:

kevyille viineille: 3.–5. viikolla,
keskivahvoille (pöytäviinit): 4.–5. viikolla,
vahvoille (jälkiruokaviinit): 8.–14. viikolla.

Viinin siirtoon käytetään siirtoputkia ja -settejä. On hyvä, että letkussa on sivuaukkoinen lasiputki, joka ehkäisee pohjasakan imeytymistä, sekä pidike astian kaulaan, jotta letku ei pääse liikkumaan.

Asetamme viiniastian korkeammalle kuin astian, johon viiniä valutetaan. Muistetaan puhtauden periaatteet – nuori viini voi helposti saastua. Tämä on hyvä hetki tarkistaa viinin maku ja tehdä tarvittavat korjaukset (lisätä sokeria, hunajaa, hedelmämehua, Kwasomixia). Sakalta siirretty viini peitetään korkilla ja käymislukolla ja siirretään pimeään ja ei liian lämpimään (noin 21°C) paikkaan. Muutaman viikon kuluttua tarkistamme, onko viini kirkastunut ja onko pohjalle muodostunut uusi kuolleen hiivan sakka. Jos sakka on selvästi näkyvissä, viini kannattaa siirtää uudelleen pois sakalta. Viinin voi siirtää useita kertoja, kunnes saavutetaan täydellinen kirkkaus. Muistetaan kuitenkin, että jokainen viinin kosketus ilman kanssa tuo mukanaan kontaminaation vaaran.

Viinin suodatus ja kirkastus

Jos viini ei kirkastu itsestään, sitä on autettava saavuttamaan oikea kirkkaus ja väri. Joskus sameuden poistoon riittää viinin läpisuodatus suppilon avulla (suppiloon laitetaan kangas, vanu tai erityiset suodatinpaperit). Voimme myös hyödyntää ammattimaisia viinin suodatussettejä. Jos suodatus ei ole tehokas, on käytettävä kirkastusaineita. Kirkastusaine valitaan viinin värin ja sameuden laadun mukaan. Kirkastus tehdään mahdollisimman alhaisessa lämpötilassa.

Viinin kypsyminen

Viinin kypsyttäminen parantaa sen makua ja aromia. Sen pitäisi myös vakauttaa juoman kirkkaus. Viini voi kypsyä samoissa astioissa, joissa se kävi. Astia tulee vain täyttää viinillä piripintaan ja sulkea tiiviisti. Perinteisesti kypsyttäminen suositellaan tehtäväksi palloastioissa. Kypsymisaika riippuu viinityypistä. Kevyet viinit ovat valmiita nautittaviksi jo 1–2 kuukaudessa, pöytäviinejä tulisi kypsyttää puoli vuotta, jälkiruokaviinejä vuoden tai jopa useita vuosia.

Viinin pullotus

Kun viini on täysin kirkasta ja kypsää, sen voi pullottaa pulloihin. Punaisille ja rosé-viineille suositellaan vihreää tai ruskeaa lasia, joka estää värin muuttumisen. Viinin säilytyspullot on pestävä huolellisesti. Ne voidaan desinfioida 70-prosenttisella spriillä tai käyttää 2–3 %:n kalium metabisulfiitti -liuosta. Pullojen sulkemiseen käytetään uusia korkkeja (vanhat voivat olla saastuneita ja imeytyneet vieraisiin hajuihin). Suosittelemme myynnissä olevia pieniä, käteviä korkittimia, joiden ansiosta kymmenien pullojen nopea sulkeminen ei ole mikään ongelma. Pulloihin voidaan lisäksi lisätä kutistesuojukset ja etiketit, joihin kirjoitamme viinityypin, vuosikerran ja vahvuuden.

Viinin säilytys

Viinipulloja on parasta säilyttää vaakatasossa (jotta korkki on kokonaan viinin peitossa) 10–15°C:n lämpötilassa. Näin valmistettu viini voi säilyä jopa useita vuosia. Aika ajoin on syytä tarkistaa, etteivät korkit vuoda. Säilytysaika riippuu viinityypistä. Kevyet viinit säilyvät lyhyemmän, vahvat pidemmän ajan.

Viinin stabilointi

Täysin kypsä viini (oikein valmistettu ja säilytetty) ei yleensä vaadi stabilointia. Joskus viini kuitenkin sameutuu. Useimmiten tämä koskee nuoria viinejä, joissa on matala alkoholiprosentti. Viinin stabilointiin käytetään:

1. Rikkikäsittely

Lisää viiniastiaan kalium metabisulfiittia (1 g / 10 l viiniä), sekoita huolellisesti, suodata viini ja pullota.

2. Pastörointi

Kuumenna viinipulloja 72–74°C:ssa noin 30 minuutin ajan. Muista, ettet täytä pulloja aivan täyteen ja että varmistat korkit langalla tai klemmareilla (kuumennettaessa viinin tilavuus kasvaa ja se voi työntää korkit pullosta). Pullojen tulee olla upotettuina veteen niin, että veden pinta on viininpinnan yläpuolella.

3. Alkoholipitoisuuden lisääminen

Väkevä alkoholi säilöö viiniä tehokkaasti. Jos haluat nostaa viinin alkoholipitoisuutta 3 prosenttiyksiköllä, lisää jokaista litraa kohti 3 × 12 ml (36 ml) 96-prosenttista väkiviinaa.

Mahdolliset ongelmat viinin kanssa – miten toimia?

Voi käydä niin, että vaivannäöstä huolimatta saatu viini ei täytä odotuksiamme – sen väri, tuoksu tai maku on epäkohdassa. Silloin puhumme viinin vioista tai taudeista. Yleisimpiä vikoja ovat alla mainitut, joihin voi suhtautua seuraavasti:

Liian alhainen viinin happamuus – lisää happoseosta Kwasomix tai sekoita viiniä toiseen, happamampaan viiniin.
Liian korkea viinin happamuus – lisää Redukwas tai sekoita vähemmän happamaan viiniin.
Liian alhainen viinin vahvuus – lisää Restart-hiivaa käymisen uudelleenkäynnistämiseksi viineissä, joiden alkoholipitoisuus on enintään 10 %.
Viinin ruskettuminen – kypsytä viiniä pidempään, kirkasta ja suodata; viinin voi myös pastöroida tai kokeilla rikkikäsittelyä (lisää 0,5–2 g kalium metabisulfiittia 10 litraan viiniä).
Sameus - kirkasta viini sopivalla kirkastusaineella.

Edellä mainitut viat ovat suhteellisen harmittomia ja helppoja poistaa. Tilanne mutkistuu, kun kyse on viinin taudeista. Tällaisissa tilanteissa kannattaa hyödyntää kokeneiden tekijöiden neuvoja tai etsiä ratkaisuja viininvalmistuksen ammattikirjallisuudesta. Kun kuitenkin pidät huolta puhtaudesta ja noudatat muita tässä miniohjeessa esitettyjä sääntöjä, tällaisten sairauksien todennäköisyys on hyvin pieni.

Toivomme, että tarttuu haasteeseen ja suuntaat seuraavien viinipullojen perässä omaan kellariisi etkä kauppaan. Onnea matkaan!