Viinituotanto
Hyvin valmistettu, herkullinen kinkku on monille leikkeleiden ystäville todellinen ja korvaamaton pöydän kuningatar, jota ei voi puuttua oikealta pääsiäisaamiaiselta. Kinkku on – ilman liioittelua – kulinaaristen perinteiden kiteytymä ja ainutlaatuinen, korvaamaton maku. Toiset pitävät mehukkaista kinkuista, toiset kuivemmista; toiset pitävät rasvareunaisista, toiset taas vähärasvaisemmista. Kun on tilaisuus juhlistaa yhdessä läheisten ja ystävien kanssa, ruokahalua herättävän kinkun ilmestyminen pöytään herättää aina enemmän tai vähemmän peiteltyä innostusta. Eikä ihme – kinkussa on poikkeuksellisen maun ja aromin lisäksi usein myös se salaperäinen „jokin”, joka usein palauttaa mieleen kauniita muistoja… Ne ovat tavallisesti muistoja ihanista hetkistä, jotka on vietetty perheen pöydällä ylpeinä tarjottujen juhlaruokien maistelun parissa. Ja kun uudet juhlat lähestyvät, kinkkua kannattaa alkaa miettiä… Parasta on tietysti tehdä se itse! Kotitekoinen, savustettu kinkku – parempaa et kaupasta löydä. Resepti on yksinkertainen – tarvitset vain hieman aikaa ja kotisavustamon.
Ja kun muistoista puhutaan – muistan yhä selvästi yhden lapsuuden matkan, jolloin minua ja isovanhempiani isännöivät erittäin ystävälliset ihmiset Zakopanen seudulta. Sieltä avautui kaunis näkymä niityille ja vuorille, ja pihalla oli savustamo… Siellä savustettujen kinkkujen upeaa ulkonäköä, makua ja tuoksua en unohda koskaan.
Sinun kinkkusi voi olla yhtä onnistunut – joten ei kun hommiin!
Kinkun resepti
Valmistus:
Poista kinkusta mahdolliset epätasaisuudet, jotta siitä tulee mahdollisimman muotonsa pitävä pala. Valmista pökelöintiliemi (1 L vettä, salpietaria ja suolaa) – on tärkeää, että liemi peittää lihan. Jos 1 L vettä ei riitä, lisää hieman enemmän vettä ja muista lisätä suolan määrää samassa suhteessa.
Ruiskuta kinkkuun useasta kohdasta valmistetulla liemellä (n. 5 injektiota). Laita kaikki jääkaappiin ja jätä 7–8 päiväksi. Tämän ajan kuluttua ota kinkku ja laita se leikkeleverkkoon. Ripusta näin valmisteltu huoneenlämpöön (enintään 24 °C) kuivahtamaan. Prosessin nopeuttamiseksi voit käyttää tuuletinta, joka puhaltaa kylmää ilmaa. Voit myös jättää kinkun yöksi – tällöin on hyvä laskea tilan lämpötilaa, esim. raottamalla ikkunaa.
Kun liha on hyvin kuivahtanut, voit aloittaa savustuksen. Tähän suosittelemme pyökki- ja leppälastuja. Savusta kinkkua 40–60 °C:ssa, kunnes se saa sopivan värin (vaaleanruskeanoranssin), mikä kestää noin 3–4 tuntia.
Seuraavaksi kypsennä kinkku upottamalla se 75 °C:n veteen ja pidä lämpötila vakiona. Jatka kypsennystä, kunnes kinkun sisälämpötila on 68 °C. Lämpötilan mittaamiseen käytä pistotermometriä. Kun mainittu sisälämpötila on saavutettu, siirrä kinkku 15 minuutiksi kylmään veteen – tämä sulkee huokoset ja pitää kinkun mehukkaana.
