Viinituotanto
Aattoilta ja joulunpyhät ovat yhä lähempänä, joten on täydellinen hetki ehdottaa jotain herkullista, jossa karppi on pääroolissa. Ja kaikille, jotka eivät syystä tai toisesta erityisemmin pidä karpista tai haluaisivat maistaa myös toista kalaa, meillä on resepti lahnalle.
Seuraavassa sarjamme jaksossa esittelemme perinteiseen tapaan reseptejä, joita on kirjattu useiden sukupolvien ajan ja säilytetty herra Piotr Rydzewskin perheen astiakaapissa. Suuri osa näistä käsin kirjoitetuista resepteistä (varsinkin vanhimmat) on todellinen haaste sille, joka yrittää ne lukea ja kokeilla, mutta vaiva palkitaan aina – kannattaa sukeltaa ruokien äärettömän rikkaaseen maailmaan, joka on katettu vanhempiemme, isovanhempiemme ja isoisovanhempiemme pöytiin. Muistiinpanoissa on joskus ”aukkoja” – kaikissa ei ole tarkkaa koostumusta tai ainesmäärää, ja on sellaisiakin, jotka ohittavat joitakin työvaiheita, jotka eivät enää nykyään ole itsestäänselviä. Mutta sitähän varten on kulinaarinen intuitio, kekseliäisyys ja mielikuvitus! Aukot voi täydentää omilla ideoilla, hyödyntää jo hankittua kokemusta ja ottaa epäselvyydet pienenä salaisuutena – koko tämän herkullisen seikkailun mausteena. Siispä – ehkä tällä kertaa inspiroimme teitä, hyvät herkkusuut, valmistamaan oman versionne jouluisesta karpista tai lahnasta…
Herra Piotrin ystävällisyydestä kurkistamme jälleen paitsi kulinaarisiin muistiinpanoihin myös – kuten aina – hänen ainutlaatuiseen albumiinsa. Aluksi hieman historiaa, joka puhuttelee hyvin suggestiivisesti arkistoitujen perhevalokuvien kautta.
Seuraavat kuvat omistamme ennen kaikkea niille, jotka tapaavat tehdä usein pitkiä lentoja viettääkseen joulun ja uuden vuoden läheistensä kanssa, varsinkin täällä, Puolassa, missä – kuten tiedetään – tämä aika on kauneinta, maukkainta ja sydäntä eniten koskettavaa. Tässä ainutlaatuisia valokuvia 1930-luvulta Łódźin Lublinekin lentoasemalta.
© Piotr Rydzewski
Valokuva otettu kahden lentokoneen kastejuhlassa –
Lublinek, toukokuu 1934
© Piotr Rydzewski
Lublinekin lentoasema – vuosi 1937
Ja nyt resepteihin…
Resepteissä säilytämme pääosin alkuperäisen kirjoitusasun, tehden vain välttämättömät kielelliset ja toimitukselliset muutokset.
KARPPI PUOLALAISITTAIN
Puhdista karppi, suolaa se ja peitä kulhossa sipuliviipaleilla. Keitä kattilassa sen verran vettä, että kala peittyy, ja lisää joukkoon kasvikset: juuripersilja, selleri, purjo, porkkana, sipuli, laakerinlehti [laakeri], maustepippuri, muutama neilikka, pippuri, suola sekä paistettua sientä. Siivilöi liemi, jäähdytä se, kaada karpin päälle ja hauduta miedolla lämmöllä. Kun kala on pehmeä – nosta se liemestä [keitinliemestä].
Kastike:
lisää liemeen [keitinliemeen] pala piparkakkua, purista ½ sitruunan mehu, [lisää] hieman sitruunankuorta, kiehauta ja kaada joukkoon lasillinen punaviiniä, [lisää] kourallinen rusinoita, muutama hienonnettu makea manteli ja ruokalusikallinen karamellia, sillä kastikkeen on tarkoitus olla hieman makea.
Laita kala takaisin kastikkeeseen kuumenemaan, nosta vadille, kaada kastiketta päälle ja koristele sitruunaviipaleilla.
© Piotr Rydzewski / kuva: BROWIN
LAHNA TAI KARPPI KUOHKEASSA KASTIKKEESSA
1 kg lahnaa [tai karppia], 1 annos juureksia (ilman kaalia), 2 sipulia, maustepippuria, suolaa, sitruunamehua ja sokeria maun mukaan.
Kastike: 1 lasillinen majoneesia, 1 lasillinen vatkattua kermaa, ½ sitruunan mehu, ½ lasillista valkoviiniä, suolaa, sokeria maun mukaan, 1 lasillinen valutettua vihreää hernettä, 1–2 rkl hienonnettua lehtipersiljaa.
Keitä lahna/karppi, poista annospaloista nahka, halutessasi myös selkäranka, asettele vadille ja peitä kastikkeella, johon on sekoitettu vihreää hernettä ja lehtipersiljaa.
Koristele vadin reunat.
© Piotr Rydzewski / kuva: BROWIN
...sillä kotitekoinen on parempaa!
