Oman kotiviinin valmistuksen voi jakaa useisiin vaiheisiin:

Laitteiden pesu

Muistetaan, että viininvalmistuksessa käytettävien välineiden tulee olla täysin puhtaat ja desinfioidut. Näin ehkäistään kontaminaatioita, jotka voisivat pilata viinin. Viinivarusteet desinfioidaan kalium-metabisulfiitin liuoksella. Damigianoita ja muita lasivarusteita ei saa pestä kuumalla vedellä. Liian korkea lämpötila voi rikkoa lasin. Vältä puuvarusteita (esim. lusikoita, sekoittimia). Ne voivat olla tartuntojen lähde.

Hiivastarterin (emohiivan) valmistus.

Hiivastarteri valmistetaan 2–3 päivää ennen suunniteltua hedelmien puristusta. Litran pulloon kaadetaan noin 150 ml hedelmämehua, 300 ml vettä ja lisätään 1–2 teelusikallista sokeria. Pullo peitetään pumpulitulppalla. Koko seos pastöroidaan 20 min. Kun se on jäähtynyt huoneenlämpöiseksi, raotetaan pumpulitulppaa ja lisätään viinihiiva (nestemäinen – pakkauksessa). Pullo siirretään lämpimään paikkaan (n. 26 °C). Vaahto nesteen pinnalla ja CO2:n vapautuminen kertovat hiivan lisääntymisestä. 2–3 päivän kuluttua lisääntynyt starteri kaadetaan damigianaan, jossa on viinin mehu. Valmistettu starterimäärä riittää noin 25 L mehua.

Hedelmämehun valmistus

Viinin valmistukseen käytetään vain terveitä, kypsiä hedelmiä. Hedelmät pestään ja lajitellaan. Poistetaan oksat ja kannat. Siemenhedelmät, kuten omenat ja päärynät, murskataan raastimella tai murskaimella. Marjat, kuten mansikat, karhunvatukat ja herukat, murskataan kevyesti. Mäskiin lisätään entsyymivalmiste Pektopol. Se helpottaa mehun irtoamista hedelmälihasta. Annetaan seistä kannen alla parisenkymmentä tuntia. Vapautuneen mehun erottamiseen voi käyttää siivilää (ei metallista), johon on asetettu sideharso, tai käteviä puupuristimia.

Mehun valmistelu käymiseen

Jotta hedelmämehu kävisi tehokkaasti, sitä on säädettävä lisäämällä vettä, sokerisiirappia ja hiivaravinnetta. Maustamisen jälkeen mehu kaadetaan damigianaan ja lisätään aiemmin kasvatettu hiivastarteri. Lopuksi lisätään hiivaravinne. Sen avulla hiiva lisääntyy riittävästi, käyminen käynnistyy nopeasti ja käy loppuun, jolloin saavutetaan tavoiteltu alkoholipitoisuus ja viinin oikea aromi. Näin valmisteltu damigiana suljetaan tulpalla, johon on asennettu vesilukko, ja siirretään lämpimään paikkaan. Muista täyttää vesilukko vedellä.

Huomioita!

1. Sokerin lisäyksessä on huomioitava hedelmien oma sokeripitoisuus. Muista, että 1 kg sokeria tuottaa 0,6 l alkoholia. Sokeri lisätään viiniin aina jäähtyneenä siirappina (katso "Sanasto"). Mehun sokeripitoisuus mitataan helposti sokerimittarilla.

2. Useimmat hedelmät sisältävät liikaa happoja. Mehun happamuutta korjataan laimentamalla sitä vedellä. Yleissääntönä lasketaan, kuinka paljon vettä on lisättävä, jotta happamuus olisi noin 0,9 %. Muista huomioida sokerisiirapin mukana tuleva vesi. Edistyneille suosittelemme happomittarin hankkimista.

3. Tarkat sokerin (ja veden) määrät, jotka on lisättävä mehuun, löytyvät kunkin viinireseptin ohjeista. Useimmissa kotiviininvalmistuksen oppaissa on yksityiskohtaisia taulukoita erilaisten mehujen sokeri- ja happopitoisuuksista.

Mehun käyminen

Käymisprosessi voidaan jakaa kolmeen vaiheeseen:

1. Alkukäyminen: kestää noin 2–3 päivää. Tänä aikana hiiva lisääntyy voimakkaasti. Pinnalle muodostuu vaahtoa. Jotkut viinintekijät suosittelevat peittämään täksi ajaksi damigianan pumpulitulppalla (se toimii bakteerisuodattimena, joka rajoittaa mikro-organismien pääsyä mehuun, mutta mahdollistaa hapen pääsyn, mikä stimuloi hiivan kasvua). Suositellaan myös varovaista damigianan heilauttelua. Sisällön sekoittaminen jakaa hiivan tasaisesti ja helpottaa hapen ja ravinteiden saantia.

2. Myrskyävä käyminen: kestää toistakymmentä päivää. Damigiana suljetaan tulpalla ja vesilukolla. Mehun sokeri vähenee, ja alkoholipitoisuus kasvaa (hiiva "muuntaa" sokerin alkoholiksi ja hiilidioksidiksi). Mehu vaahtoaa hyvin voimakkaasti. Sen lämpötila nousee. Huomio! Hiiva kuolee yli 28 °C lämpötilassa. Kun hiiva kuolee, käyminen pysähtyy. On siis varottava erityisesti (esim. helteinä kesäpäivinä), ettei mehu ylikuumene. Myrskyävän käymisen loppu on oikea hetki lisätä seuraavat sokeri- ja ravinne-erät (jos suunnittelemme makeampaa viiniä ja olemme reseptin perusteella alussa päättäneet lisätä sokeria mehuun useassa erässä).

3. Jälkikäyminen (ns. hiljainen käyminen). Reaktion intensiteetti vähenee. Hiilidioksidia vapautuu vain vähän, vaahto katoaa, kuolleet hiivat kertyvät damigianan pohjalle, ja neste alkaa kirkastua.

Nuoren viinin sakkasiirto

Kun hiilidioksidin vapautuminen lakkaa ja damigianan pohjalle muodostuu hiivasakkaa, käyminen on päättynyt. On aika siirtää viini (nuori) pois sakalta. Viinin jättäminen damigianaan sakalle voi aiheuttaa sameutta, värimuutoksia ja maun heikkenemistä. Nopeinta siirtoa vaativat kevyet viinit, erityisesti jos käyminen suoritettiin korkeassa lämpötilassa. Ohjeellisina aikoina voidaan pitää:

· kevyet viinit: 3.–5. viikolla,

· keskivahvat (pöytäviinit): 4.–5. viikolla,

· vahvat (jälkiruokaviinit): 8.–14. viikolla.

Siirtoon käytetään erityistä siirtoletkua, jossa on puristin, lasinen siirtoputki sivureiällä (estää pohjasakan imeytymisen) ja tarvittaessa pumppu. Viiniä sisältävä damigiana asetetaan ylemmäs kuin astia, johon viini siirretään (mieluiten saman- tai hieman pienemmän tilavuuden). Imeytetään viini letkuun ja ohjataan letkun pää alempana olevaan astiaan. Muista ehdoton puhtaus – nuori viini saastuu helposti. Tämä on hyvä hetki tarkistaa viinin maku ja tehdä mahdolliset korjaukset (lisätä sokeria, hunajaa, hedelmämehua, sitruunahappoa). Sakalta siirretty viini suljetaan tulpalla ja vesilukolla ja siirretään pimeään ja melko viileään (noin 21 °C) paikkaan. Muutaman viikon kuluttua tarkista, onko viini kirkastunut ja onko pohjalle muodostunut uusi, kuolleiden hiivojen sakan kerros. Jos sakkaa on selvästi, viini kannattaa siirtää sakalta uudelleen. Viini voidaan siirtää sakalta useita kertoja, kunnes saavutetaan täysi kirkkaus. Muista kuitenkin, että jokainen kosketus ilman kanssa lisää kontaminaation riskiä.

Viinin kypsytys

Viinin kypsytyksen tarkoitus on parantaa sen makua ja aromia. Sen tulisi myös vakauttaa juoman kirkkaus. Viini voi kypsyä samoissa astioissa, joissa se on käynyt. Damigianat täytetään viinillä aivan täyteen ja suljetaan tiiviisti tulpalla. Kypsytysaika riippuu viinityypistä. Kevyet viinit sopivat nautittavaksi jo 1–2 kuukauden kuluttua, pöytäviinejä tulisi kypsyttää puoli vuotta, ja jälkiruokaviinit ovat parhaimmillaan vasta 2–3 vuoden jälkeen.

Viinin suodatus ja kirkastus

Jos viini ei kirkastu itsestään, sille on autettava saamaan riittävä kirkkaus ja väri. Joskus sameuden poistoon riittää viinin läpivalutus suppilon kautta (suppiloon asetetaan kangas, puuvilla tai erityiset suodatinpaperit). Yhtä yksinkertaisesti ja tehokkaasti sameudet voi poistaa kirkastusaineilla. Kirkastus tehdään mahdollisimman alhaisessa lämpötilassa. Muista tehdä ensin koesuoritus kirkastuksesta (pienelle määrälle viiniä). Reaktiota seuraamalla voidaan valita sopiva kirkastusaine ja annostus. Yleisin ja useimmissa tapauksissa tehokas aine on Klarowin. Sitä lisätään 5–20 g / 10 L viiniä. Se on hyvin turvallinen ja luonnollinen aine. Muita tunnettuja kirkastusaineita ovat myös: gelatiini (1–2 g / 10 litraa viiniä), tanniini (0,5–1 g / 10 L), aktiivihiili (2–20 g / 10 L viiniä).

Viinin pullotus

Kun viini on täysin kirkasta ja kypsää, se voidaan pullottaa. Viinin säilytykseen tarkoitetut pullot (suositellaan tummaa lasia) tulee pestä huolellisesti. Ne voidaan desinfioida 70 %:n spriillä tai käyttää 2–3 %:n kalium-metabisulfiittiliuosta (liuotetaan 20–30 g metabisulfiittia 1 L veteen). Pullot suljetaan uusilla korkeilla (vanhat voivat olla saastuneita ja imeä vieraita hajuja). Suosittelemme myynnissä olevia pieniä, käteviä korkituslaitteita, joiden avulla kymmenien pullojen nopea sulkeminen ei ole mikään ongelma. Pullot voidaan merkitä erityisillä etiketeillä, joihin kirjoitetaan viinin laji, vuosikerta ja vahvuus.

Viinin pullokypsytys

Viinipulloja säilytetään kyljellään (korkki täysin viinin peitossa) 10–12 °C:ssa. Näin valmistettu viini voi kypsyä jopa useita vuosia. Korkkien vuotamattomuus kannattaa tarkistaa ajoittain. Kypsytysaika riippuu viinityypistä. Kevyet viinit kypsyvät lyhyemmän, vahvat pidemmän ajan.

Viinin stabilointi

Täysin kypsä viini (oikein valmistettu ja säilytetty) ei yleensä vaadi stabilointia. Joskus viini kuitenkin sameutuu. Useimmiten ongelma koskee nuoria viinejä, joissa on alle 14 % alkoholia. Stabilointiin soveltuvat:

1. sulfitointi (rikitys): damigianaan lisätään kalium-metabisulfiittia (2–3 g / 10 L viiniä), sekoitetaan huolellisesti, sitten viini suodatetaan ja pullotetaan.

2. pastörointi: viinipulloja kuumennetaan 72–74 °C:ssa noin 30 minuuttia. Muista olla täyttämättä pulloja aivan täyteen ja varmistaa korkit langalla tai kiinnikkeillä (lämmitettäessä viinin tilavuus kasvaa ja voi työntää korkit pulloista). Pullojen tulisi olla vedessä niin, että veden pinta on viininpinnan yläpuolella.

3. alkoholipitoisuuden lisääminen: sprii säilöö viiniä tehokkaasti. Jos haluat nostaa viinin alkoholipitoisuutta 3 %:lla, lisää jokaista viinilitran kohden 3×12 ml (36 ml) 96 %:n spriitä.

ONGELMIA VIININ KANSSA

Voi käydä niin, että ponnisteluista huolimatta saatu viini ei vastaa odotuksiamme – sen väri, tuoksu tai maku on virheellinen. Tällöin puhutaan viinin vioista tai sairauksista. Yleisimpiä vikoja ovat:

liian alhainen happamuus – lisää sitruunahappoa tai sekoita viiniä happamampaan.

liian korkea happamuus – sekoita vähemmän happamaan viiniin tai lisää sokeria, vettä ja hiivaa ja yritä uudelleenkäymistä.

liian alhainen alkoholipitoisuus – (viinissä on liian vähän alkoholia) lisää uusi, vahvistettu viinihiivastarteri ja yritä uudelleenkäymistä hieman korkeammassa lämpötilassa 22–24 °C.

viinin ruskeutuminen – kypsytä viiniä pidempään, kirkasta ja suodata; voit myös pastöroida viinin tai kokeilla sulfitointia (lisätään 0,5–2 g kalium-metabisulfiittia 10 litraa viiniä kohti).

ei kirkastu/sameus – kirkasta viini Klarowinilla, voit myös lisätä viiniin hieman spriitä tai siirtää viinin voimakkaasti sulfiitoituun astiaan.

Edellä mainitut viat ovat suhteellisen harmittomia ja helposti korjattavissa. Tilanne mutkistuu, kun kyse on viinin sairauksista. Kun noudatetaan puhtautta ja muita tässä oppaassa annettuja sääntöjä, niiden esiintymisen todennäköisyys on vähäinen.

OMA KOOSTUMUS

Alla olevassa taulukossa löytyy yhteenveto ainesosien suhteista 30 L:n käymisastian käymisvalmisteluun. Laskelmissa on käytetty kunkin hedelmän keskimääräisiä sokeri- ja happopitoisuuksia. Saattaa käydä niin, että lajikkeesta, kasvupaikasta ja auringonvalosta riippuen samatkin hedelmät sisältävät hieman vähemmän tai enemmän sokeria tai happoja. Siksi näiden pitoisuuksien tarkkaan määrittämiseen suosittelemme mittausta sokerimittarilla sekä happomittarilla. Kokemuksen karttuessa päätätte itse, mitä suhteita käytätte viiniä tehdessänne omista hedelmistänne. Muistakaa, että viiniä siirrettäessä sakalta on aina mahdollista tehdä korjauksia lisäämällä tarpeen mukaan sokeria, vettä tai happamuudensäätöainetta.

Nauti! ...sillä kotitekoinen on parempaa!