Tuore, valkoinen juusto on peruselintarvike jokaisessa puolalaisessa kodissa. Valitettavasti monet kaupan tuotteet sisältävät tarpeettomia ainesosia, jotka lisäävät saantoa tai parantavat rakennetta keinotekoisesti. Laadukkaan tuoreen, valkoisen juuston ainesosien tulisi olla vain maito, kalsiumkloridi ja juoksute. Jos kyseessä on hapanjuusto, myös maitohappokäymisen bakteerikannat tai sitruuna- tai maitohappo.

Onko kotitekoinen valmistus monimutkaista, työlästä tai kallista? Ehdottomasti ei! Yksinkertaisimman koryciński-tyyppisen juuston valmistamiseen tarvitsemme:

Pastöroitu maito (väh. 3,2% rasvaa) tai suoraan „lehmältä”
Kalsiumkloridi
Juoksute
Mausteita maun mukaan.

Maidon valinta on erittäin tärkeää. Hyvää juustoa ei synny, jos raaka-aine on huonolaatuista. Paras ratkaisu on käyttää maitoa suoraan tilalta, jota ei ole käsitelty teollisesti. Jos se ei ole mahdollista, käytä kaupan pastöroitua maitoa, joka on pastöroitu matalassa lämpötilassa (enintään 74 ^oC). Kaseiini, proteiini, joka on juuston pääasiallinen komponentti, säilyttää hyödynnettävyytensä tällaisessa maidon säilöntäprosessissa. UHT-maito on steriloitua, eli sitä on kuumennettu muutamaksi sekunniksi 121 ^oC:een. Tällöin kaseiinin kolmiulotteinen rakenne muuttuu, eikä juoksutteella hyytyminen enää onnistu. Pastöroitua maitoa löytyy kaupan kylmäkaapista. Sen säilyvyysaika on lyhyempi kuin UHT-maidon, joten juuston valmistus on syytä suunnitella etukäteen. Mitä suurempi maidon rasvapitoisuus on, sitä maukkaampi juusto. Rasva on maun kantaja, ja siihen liukenevat A-, D-, E- ja K-vitamiinit. Sopiva rasvapitoisuus (3–5%) takaa juuston oikean kosteuden. Liian vähäinen rasva johtaa kuivaan, rakeiseen ja murenevaan juustoon, kun taas liian suuri rasvaan märkä juusto.

Kalsiumkloridin lisäys on välttämätön juoksutejuustojen valmistuksessa. Kalsiumionit tehostavat entsyymin – juoksutteen – toimintaa. Kaupan pastöroituun maitoon kalsiumkloridin lisääminen on välttämätöntä. Sen sijaan tilamaidossa tarvittava kalsiumkloridin määrä riippuu useista tekijöistä, ennen kaikkea vuodenajasta. Kesä- ja alkusyksyn kuukausina maidontuotos kasvaa, mikä voi johtua lehmien ruokinnan paranemisesta. Seurauksena proteiinin ja rasvan määrä maito-yksikköä kohden pienenee, samoin kalsiumin. Kalsiumkloridin määrä määrää hyytymän laadun. Sopiva annos on 2–3 g 10 litraa maitoa kohti. Liian pieni määrä heikentää saantoa, ja liian suuri johtaa kuivaan ja kovaan hyytymään.

Juoksute on entsyymi, ja sen aktiivisuus riippuu lämpötilasta, pH:sta, metallikationien läsnäolosta ja muista tekijöistä. Juoksute on aktiivisimmillaan 38 ^oC:ssa – tähän lämpötilaan maito tulee lämmittää ennen juoksutteen lisäämistä.

Koryciński-tyyppistä juustoa varten maito kuumennetaan ja siihen lisätään samalla sopiva määrä kalsiumkloridia. Kun lämpötila on 38 ^oC, lisätään oikea määrä juoksutetta, joka on sekoitettu pieneen määrään haaleaa vettä. Juoksutetta ei saa laimentaa kuumennettavassa maidossa, koska entsyymi hyydyttää proteiinin heti ja syntyvä hyytymä ei enää sekoitu tasaisesti maitoon. Tärkeysjärjestys on olennainen: ensin lisätään kalsiumkloridi. Jos järjestys käännetään, kalsiumkloridi ei ehdi jakautua koko maidon tilavuuteen, koska juoksute alkaa muodostaa hyytymää. Kattilan voi peittää alumiinifoliolla ja lämpötila pidetään 38^oC:ssa. Noin 40 minuutin kuluttua voidaan tarkistaa, onko hyytymä sopiva. Tätä varten pyöritetään kattilaa nopein liikkein. Jos hyytymä irtoaa repeämättä astian reunoista, se on valmis. Seuraavaksi hyytymä leikataan ruudukoksi noin 1 × 1 cm ja jätetään vielä muutamaksi toistakymmeneksi minuutiksi, jotta hera erottuu lisää. Tämän jälkeen toimenpide voidaan toistaa, tällä kertaa leikkaamalla hyytymä vinottain. Helpoin tapa poistaa hera kattilasta on asettaa siihen siivilä. Siivilän sisään kertyy heraa, jonka voi helposti poistaa esim. kauhalla. Kattilaan jää kuitenkin yhä jonkin verran heraa. Massa siirretään kokonaisuudessaan juustoliinaan, esim. kiilamalliseen. Juustoliinan voi ripustaa muutamaksi toistakymmeneksi minuutiksi tai puristaa hyytymää kevyesti liinan sisällä. Seuraavaksi hyytymä asetellaan erissä juustomuottiin ja kerrosten väliin lisätään haluttuja lisukkeita, kuten: pippuri, oregano, basilika, kuivatut tomaatit; mukaan voi lisätä myös pähkinöitä ja kuivattuja hedelmiä. Juuston suolaamiseen on muutamia tapoja:

lisätä suola suoraan maitoon – määrän tulee olla melko suuri, koska merkittävä osa suolasta poistuu heran mukana
lisätä suolaa kerroksittain massaa juustomuottiin aseteltaessa
valmistaa suolaliuos ja pitää juustoa siinä 1–2 päivää. Tällöin juusto on puristettava hyvin juustopuristimessa, muuten se hajoaa.

Juusto tulee laittaa jääkaappiin ja kääntää muutaman tunnin kuluttua toiselle puolelle (jos se on puristettu juustopuristimessa, tätä ei tarvita). Juuston kääntäminen kannattaa toistaa useita kertoja noin kahden tunnin välein. Juusto on parhaimmillaan seuraavana päivänä.

Kotitekoisen juuston valmistus on yksinkertaista ja miellyttävää. Itse tehty juusto ei sisällä epäilyttäviä lisäaineita. Sen makua on helppo muunnella valituilla lisukkeilla. Kotivalmistus voi nopeasti muuttua intohimoksi, ja omien tuotteiden jakaminen läheisten kanssa tuottaa suurta iloa. …sillä kotitekoinen on parempaa.

Video, jonka avulla opit vaihe vaiheelta, miten juusto tehdään: TÄÄLTÄ