Kotitekoisen leikkeleen maku eroaa selvästi marketeissa ja lihamyymälöissä myytävistä. Jos arvostat oikeita raaka-aineita, haluat välttää keinotekoiset lisäaineet ja paranteet, ja etsit täyteläistä, omiin makumieltymyksiisi räätälöityä makua — ryhdy valmistamaan leikkeleitä kotona. Se ei ole lainkaan vaikeaa! Tarvitset vain ripauksen intoa, sopivat välineet ja laadukasta lihaa, niin loihtit kotona herkullisia ja aromikkaita makkaroita, kinkkuja, pateita ja patoja. Jos haluat tietää, miten valmistautua aloittamaan oma seikkailusi lihanjalostuksen parissa, tervetuloa lukemaan — paljastamme asiantuntijoidemme yksityiskohdat ja niksit!

KOTITEKOISTEN LEIKKELEIDEN JA LIHOJEN VALMISTELUN SAVUSTUSTA VARTEN VOIMME JAKAA USEAAN VAIHEESEEN:

Peittaus

Ensimmäinen vaihe leikkeleiden jatkokäsittelyyn on peittaus. Se ei ole 100-prosenttisen välttämätöntä, mutta tämän prosessin avulla liha säilyy paremmin, saa vaaleanpunaisen värin, on mureaa ja sen säilyvyys pitenee. Hyvän peittausliemen perusta on salpietari ja ruokasuola. Voit myös käyttää nitriittisuolaa tai kaliumnitraattia.

Peittauksen ensimmäisessä vaiheessa salpietarista peräisin olevat nitraatti-ionit pelkistyvät lihassa olevien entsyymien vaikutuksesta nitriiteiksi. Seuraavaksi nämä ionit reagoivat myoglobiinin kanssa (proteiini, joka vastaa lihan vaaleanpunaisesta mutta lyhytkestoisesta väristä). Reaktion tuotteena syntyy nitrosomyoglobiinia, jonka vaaleanpunainen väri säilyy jopa korkeammissa lämpötiloissa.

Kaliumnitraatin käyttö, joka sisältää ainoastaan nitraatti-ioneja, on terveellisempää ja turvallisempaa kuin markkinoilla olevien peittausseosten, jotka sisältävät nitriittejä – joista jopa pieni yliannostus voi olla haitallista terveydelle.

Huom!

Peittauksen ja suolauksen optimaalinen lämpötila on 0,5–8°C. Prosessia ei tule suorittaa yli 10°C:n lämpötilassa, ja 0°C:ssa se pysähtyy lähes kokonaan.

Kuivapeittaus tarkoittaa, että liha hierotaan suolalla, salpietarilla, sokerilla ja aromimaustesekoituksella (esim. Babci Leokadii -yrttisekoituksella).

Tätä menetelmää voidaan käyttää kaikkiin lihalajeihin: naudan-, sian- ja lampaanlihaan sekä siipikarjaan (ankka, hanhi). Lihapalat tulee hieroa erittäin huolellisesti; erityisesti kaikki uurteet ja luista jääneet kohdat tulee suolata, sillä niihin mikro-organismit asettuvat helposti. Hieromisen jälkeen valuta liha, jotta ylimääräinen suolaliemi ja veri poistuvat, ja siirrä se tiiviissä astiassa hyvin viileään paikkaan. Näin valmisteltua lihaa voidaan säilyttää (ilman pilaantumisen pelkoa) jopa useita kuukausia.

Yhdistelmäpeittaus:

Sopii erinomaisesti kaikille enintään 4 kg painoisille lihapaloille, ja sitä tulisi käyttää erityisesti silloin, kun liha ei eritä riittävästi nestettä itsestään.

Ensimmäisessä vaiheessa liha peitataan kuivana noin viikon ajan.

Seuraavaksi voit valita kahdesta jatkokäsittelytavasta:

Kerää luonnollinen suolaliemi, joka muodostui kuivapeittauksen aikana, ja käytä sitä märkäpeittausliemen valmistamiseen.
Älä käytä luonnollista suolalientä, vaan valmista uusi liemi. Tässä tapauksessa ruokasuolan määrä liemessä (riippuen lihan koosta) voi olla 12–20 %.

Märkäpeittaus (suolaliemessä):

Tämä on yleisin peittaustapa: lihaa pidetään vahvassa suolaliuoksessa, johon on lisätty salpietaria ja aromimausteita.

Liemen valmistamisen periaate on yksinkertainen:

1 litraa vettä kohti valmista 70 g suolaa, 2 g salpietaria, 5 g sokeria sekä mausteita maun mukaan (kuten: maustepippuri, laakerinlehti, korianteri, neilikka, rosmariini, kataja, valkosipuli ja sinappi) tai käytä valmista seosta. Muista, että lihan tulee olla kokonaan liemen peitossa, mutta sen ei pitäisi kellua. Peittaukseen käytettävän lihan on ehdottomasti oltava luutonta — luullisena liha pilaantuu hyvin nopeasti. Aseta näin valmistettu peittausliemi lihoineen jääkaappiin (lämpötila 2–8°C) noin kahdeksi viikoksi. Muista myös kääntää lihaa kahden päivän välein, jotta liemi pääsee kaikkiin sen sopukoihin.

Lihan lämmökäsittely

Seuraava vaihe peittauksen jälkeen on lihan lämmökäsittely, jonka tavoitteena on pidentää tuotteen säilyvyyttä sekä antaa sille oikea maku ja rakenne.

Halutusta lopputuloksesta riippuen lihaa voidaan:

vain hauduttaa – valkoinen haudutettu makkara,
savustaa ja sitten kuivata – kevyesti kuivattu Krakovan-makkara,
savustaa ja sitten hauduttaa – valkoinen savustettu, maalaismakkara.

Huom!

Emme suosittele hauduttamista ennen savustusta, sillä savustukseen kannattaa käyttää tuotteita, joissa on mahdollisimman vähän vettä.

Hauduttaminen

Prosessi muistuttaa keittämistä, mutta satasen sijaan tuotteita kypsennetään noin 70–80°C lämpötilassa. On tärkeää laittaa tuotteet veteen vasta, kun vesi on saavuttanut tämän lämpötilan (näin leikkeleestä tulee mehukkaampi), eikä kuumentaa vettä yhdessä tuotteen kanssa.

Pidempi hauduttaminen aiheuttaa huomattavasti pienemmät tappiot kuin lyhyt keittäminen ja parantaa samalla lihan ja lihavalmisteiden makua. Prosessi tehdään useimmiten avonaisissa astioissa. Lihatuotteita haudutetaan, kunnes niiden sisälämpötila on noin 66–69 °C, siipikarjan tapauksessa – 73 °C. Lämpötilan seurantaan auttavat pistokärjellä varustetut elintarviketermometrit. Keskimääräinen haudutusaika eri tuotteille:

makkarat – noin 20 minuuttia per 1 kg,
kinkut ym. – noin 1 tunti per 1 kg yhtenäistä lihapalaa.

Tätä menetelmää voidaan käyttää mihin tahansa kuorityyppiin pakattuihin lihavalmisteisiin:

luonnonsuolikuoret: sian-, naudan- ja lampaan- ym.,
kollageenikuoret,
proteiinikuoret,
leikkeleverkot ja sidontanarut,

Huom!

Esteettisistä syistä proteiinikuorissa hauduttamista suositellaan vähiten – niitä suosittelemme ensisijaisesti savustukseen.

Savustus

Perinteinen menetelmä, joka sekä säilöö että antaa makua, ja samalla värjää tuotteet. Lisäksi menetelmä poistaa vettä tuotteista. Savua voidaan tuottaa sekä savustuskammion sisällä että ulkopuolella. Jotta tuotteesta tulisi maukas ja turvallinen, savun on täytettävä tietyt kriteerit. Savun koostumukseen vaikuttavat käytetty puulaji ja palamislämpötila. Siksi kannattaa ostaa testattuja ja asianmukaisesti puhdistettuja savustushakkeita. Tällä hetkellä suosituimpia ovat luonnonpuusta valmistetut hakkeet: pyökki, leppä, kirsikka ja omenapuu. Savun, lihan ja mausteiden yhdistelmä luo oikean savuaromin.

Lämpötilan mukaan erotetaan seuraavat savustusmenetelmät:

Kylmäsavustus

Tapahtuu 8–25°C lämpötilassa ja kuivattaa tuotteita voimakkaimmin; se vaatii myös pitkän ajan. Se tulisi tehdä taukoina useassa vaiheessa. Ensimmäinen savustusvaihe kestää tavallisesti 5–12 tuntia. Vaiheiden välillä tuuletetaan (noin 5 tuntia), jotta saadaan raitista ilmaa. Tämä kuivattaa tuotteita lisää ja kehittää aromia. Tuotteesta riippuen koko kylmäsavustus koostuu 3–5 mainitusta vaiheesta.

Menetelmää käytetään raakojen makkaroiden ja peitatttujen (pääasiassa kuivapeitattujen) raakojen tuotteiden savustamiseen. Näin valmistetut tuotteet ovat kestäviä, maukkaita ja säilyvät hyvin pitkään. Muista säilyttää ne viileässä, pimeässä ja hyvin tuulettuvassa paikassa. Tuotteiden ei tule koskea toisiinsa; suojaa ne myös pölyltä ja valolta.

Lämpösavustus

Näin savustetaan ennen kaikkea haudutetut ja keitetyt tuotteet. Lämpötila on 24–60°C. Savustus tehdään keskeytyksettä jopa noin 24 tuntiin saakka, joten savustustilan lämpötilaa on ylläpidettävä lisälämmönlähteellä. Pelkkä puumateriaalin palaminen ei riitä pitämään sopivia lämpöolosuhteita.

Kuumasavustus

Tässä menetelmässä lämpötila on 40–90°C. Savustusaika on tuotteesta ja lämmöstä riippuen muutamasta tunnista kahteen päivään. Tätä tapaa käytetään ennen kaikkea makkaroihin ja nopeasti syötäviin savutuotteisiin, jotka voidaan lämmökäsittelyn jälkeen kuivata, hauduttaa tai paistaa.

Paistaminen

Menetelmää käytetään, kun halutaan kypsentää kokonainen siipikarja tai suuremmat lihapalat. Paistaminen säilyttää lihan ominaisaromin ja muodostaa pinnalle kevyen, kullanruskean kuoren. Se ei kuitenkaan estä mehun ulosvirtausta. Paras lopputulos saadaan paistamalla suhteellisen lyhyesti hyvin kuumassa uunissa – näin liha pysyy mehukkaana. Paistettaessa on joskus vaikea päätellä, onko ruoka kypsää. Lihan sisälämpötilan mittaamiseen käytetään erityisiä sondilla varustettuja lämpömittareita.

Keittäminen

Tätä menetelmää voidaan käyttää kaikkiin lihalajeihin. On parasta keittää suuria paloja peittämällä ne kiehuvalla vedellä. Tämä saa pinnan hyytymään ja ehkäisee kuivumista sekä mineraalien ja vitamiinien hävikkiä. Pitkä keittäminen kuitenkin huuhtoo arvokkaita suoloja, makuaineita ja kollageenia. Näin kypsennetyt tuotteet ovat ravintoarvoltaan heikoimpia.

Hyvää ruokahalua! ...sillä kotitekoinen on parempaa!